Le tableau des allergènes

L’information du client sur la présence de substances allergènes dans tous les produits proposés au menu est devenue obligatoire pour les restaurateurs depuis le 1er juillet 2015, date d’entrée en vigueur du décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non-préemballées. L’information doit se faire par écrit et de manière visible et lisible par les consommateurs, c’est l’affichage obligatoire des allergènes dans les restaurants.
Concrètement, cela implique pour les restaurants de dresser une liste regroupant les allergènes présents dans tous les plats qu’ils proposent. Présentée généralement sous la forme de tableau, cette liste doit être actualisée à chaque fois que le restaurant modifie ses plats ou les ingrédients de ses plats. Ce qui suppose des charges supplémentaires pour le restaurateur. C’est pourquoi, la réglementation en vigueur a accordé un certain assouplissement dans la manière d’afficher les allergènes : ainsi par exemple, au lieu d’insérer le tableau des allergènes dans toutes les cartes du jour, il suffit de mentionner à l’entrée du restaurant où l’affichage obligatoire contenant les informations sur les allergènes peut être consulté.
Il y a lieu de rappeler que le décret n°2015-447 a retenu 14 allergènes majeurs qui doivent obligatoirement être informés aux consommateurs dans les restaurants, afin qu’ils puissent choisir les plats en connaissance de cause et afin de prévenir tout risque lié à l’allergie alimentaire :

1. Céréales contenant du gluten et les produits à base de ces céréales (avoine, blé, épeautre, orge, kamut).
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. Œufs et produits à base d’œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja.
7. Lait et produit à base de lait.
8. Fruits à coque.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.

 
Couscous Mrouzia Pastilla Churros Pâtisseries orientales
Gluten X X X X
Crustacé
Oeuf X X X
Poisson
Arachide X
Soja
Fruit à coque (Amande, noisettes etc…) X X
Céleri X
Moutarde
Graines de sésame X
Anhydres sulfureux et sulfites
Lupin
Produit laitier (lait, beurre) X X X X
Mollusques
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